Réussir la cuisson

Comment cuire l'agneau
À l’exception du collier et de la poitrine, qui se prêtent plus volontiers aux cuissons mijotées, les morceaux d’agneau cuisent simplement et rapidement. Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas cuire la viande d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser reposer à température ambiante.
Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

	Morceaux à choisir	Poids moyen par personne	Temps de cuisson
Côtelettes grillées	Côtes 1ères ou 2ndes Côtes filet	150 g	5 à 6 min
Brochettes	Epaule, gigot	120 à 150 g	5 à 6 min
Emincé	Epaule, gigot	120 g	2 min
Steak	Gigot	120 g	3 à 4 min
Rôti	Carré désossé, gigot	150 g	10 min par livre
Gigot	Gigot entier ou raccourci	120 à 150 g	10 à 15 min par livre

A la poêle
Avant de saisir la viande à feu vif, la huiler ou la cuire simplement dans une poêle tapissée de gros sel.

Au wok ou pierrade
Le mode de cuisson idéal pour les émincés de viande d'agneau, légèrement huilés, et agrémentés d'épices.

Au gril et barbecue
Avant cuisson, huiler la viande au pinceau ou la faire mariner dans de l'huile parfumée aux herbes aromatiques (basilic, thym, sauge, romarin, estragon, menthe…).

Au four
Huiler la viande au pinceau. A mi-cuisson, la frotter d'ail et l'arroser de vinaigre. Il est préférable de ne pas piquer la chair avec l'ail, mais de privilégier plutôt la cuisson de gousses non épluchées autour de la viande.

Petits et grands secrets
- Pour une cuisson réussie, il est recommandé de sortir la viande suffisamment tôt du réfrigérateur, pour qu’elle soit à température ambiante : 15 à 30 minutes pour une petite pièce, 1 heure avant pour une grosse pièce.
- Il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
- Pour bien griller une côtelette, la cuisson est menée à feu vif, puis à feu plus doux : d’abord saisie, la viande conserve tous ses sucs.
- Pour retourner une viande grillée ou rôtie, mieux vaut utiliser une spatule plutôt qu’une fourchette qui ferait perdre à la viande tout son jus.
- Après la cuisson, on laisse reposer les pièces rôties ou grillées, en les gardant au chaud dans un papier d’aluminium entre deux plats, afin de laisser le sang irriguer de nouveau toute la chair.
- Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre.
- La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes.