Les produits du marché

Grillée et salée, c’est la reine de l’apéro. Mais qui est vraiment la pistache ?
La pistache est le fruit du Pistacia vera L., un arbuste méditerranéen de la famille des Anacardiacées. Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.
Originaire d’Asie centrale et d’Asie Mineure, elle est introduite en Europe sous les Romains. Mais il a fallu attendre le XVIIe siècle pour qu’elle apparaisse en France sous le nom d’amande de Persie. La pistache était très appréciée des explorateurs et des grands voyageurs car elle est riche en énergie et facile à glisser dans un sac. Aujourd’hui, le premier producteur mondial est l’Iran, suivi par les Etats-Unis où la culture de la pistache progresse à vitesse grand V.
Utilisée juste grillée en pâtisserie, la pistache est aussi délicieuse, version salée, dans les terrines et pâtés, les sauces, les farces à viande… et l’agneau ! Essayez vite ces pics d’agneau à la pistache et aux amandes. Originaux et étonnants, ils sont parfaits pour réinventer vos apéros.

Il revient en force dans les assiettes, redécouvrez le topinambour.
Plante vivace de la famille des astéracées, le topinambour est cultivé pour ses tubercules au goût délicat. Originaire d’Amérique du Nord, il fut observé pour la première fois par Champlain au Canada, puis introduit en Europe au début du XVIIe siècle. Il est surtout connu en tant que légume de rationnement lors de la 2e guerre mondiale. Aujourd’hui, la mauvaise réputation dont il souffrait – légume de disette, sans goût – a disparu et il est même devenu un légume fashion dans les restos branchés.
Pour le choisir, préférez les tubercules pas trop noueux : ils seront plus faciles à peler. Bien brossé et nettoyé, vous pouvez même le consommer avec la peau.
Pour le conserver, enfermez-le dans du papier journal humide au réfrigérateur : il tiendra ainsi une semaine.
Pour éviter qu’il ne s’oxyde, passez-le rapidement dans de l’eau citronnée.
Découvrez-le cru : émincez-le en fines rondelles comme vous le feriez pour le radis noir. Ou râpez-le et servez-le en rémoulade comme pour le céleri.
Pour le cuire, vous avez le choix : eau bouillante salée, vapeur, étuvée, wok, poêle… Goûtez-le tout simplement en purée. Pour une touche de luxe, ajoutez de l’huile de truffe blanche et quelques lamelles de truffe.
Le topinambour accompagne les viandes de façon originale. En particulier l’agneau. Essayez vite les émincés d’agneau au vinaigre balsamique aux topinambours ! Un plat aux arômes raffinés qui vous fera succomber au charme de ce tubercule trendy.