Agneau et Cocos de Paimpol comme un parmentier

- Préchauffez votre four à 120°C. 

- Epluchez l'oignon et la gousse d'ail. Emincez les finement et faites les revenir dans une poêle avec l'huile chaude et le piment d'Espelette. 

- Lorsque l'oignon est translucide, ajoutez la viande d'agneau hachée et les tomates confites retaillées en 3 morceaux. 

- Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement. 

- Ajoutez le persil finement ciselé et rectifiez l'assaisonnement. 

- Egouttez et rincez les cocos de Paimpol. Prélevez en 250 g et écrasez-les à la fourchette. 

- Ajoutez 1 cuillère à soupe de purée d'amandes blanches et un peu d'eau (cuillère par cuillère) jusqu'à ce que vous obteniez une consistance crémeuse mais ferme. 

- Incorporez les olives noires que vous aurez au préalable hachées au couteau. 

- Salez à votre goût et réchauffez tout doucement cette purée de cocos. 

- Répartissez la viande d'agneau aux tomates confites dans 2 cercles (les miens font 8 cm de diamètre mais vous pouvez aussi utiliser des petits plats à gratins). Recouvrez-la de purée de cocos aux olives. 

- Réservez dans votre four chaud jusqu'au moment de servir. 

- Enfin, préparez la sauce: il suffit de hacher les tomates confites et les olives restantes, de les saler légèrement et de les mélanger à 2 cuillères à café d'huile d'olive et aux pluches de persil. Servez la froide comme une sauce vierge.