VIDEO EN DUO- Carré d'agneau en croute de pistaches vertes, duo de fèves et petits pois au citron confit

Les fèves et petits pois : Rincez bien le citron confit à l’eau froide. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée contenant 1/2 citron confit, plongez en premier les fèves, laissez cuire 2 mn, puis ajoutez ensuite les petits pois. Laissez cuire environ 3mn. Egouttez et plongez-les dans un grand volume d’eau glacée. Egouttez à nouveau. Au moment de servir, réchauffer les légumes avec un peu de beurre, de menthe ciselée, sel et poivre.

Le carré d’agneau :  Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive, et faites-y colorer le carré d’agneau sur toutes ses faces très rapidement. Laissez refroidir. Réduisez en poudre grossière à l’aide d’un mixer les pistaches vertes, le persil plat, la chapelure et le beurre.

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Recouvrez le carré avec la croûte de pistache de façon uniforme, sur la surface. Déposez-le dans un plat allant au four et faite cuire 15mn environ. Laissez reposer ensuite le carré 5mn avant de la couper en 2.

Dressage : Répartissez les légumes dans une petite coupelle, décorez avec une sommité de menthe fraîche. Posez la coupelle dans une assiette, et mettez un ½ carré d’agneau entouré d’un morceau de raphia. Décorez avec quelques points de balsamix. Servez aussitôt !!!!!