Carré d’agneau farci aux escargots de Bourgogne, écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive

Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans un grand volume d’eau salée (départ eau froide).

Couper les escargots en deux.
Ciseler les échalotes et les herbes aromatiques.

Poêler les escargots avec les échalotes et les herbes, laisser refroidir puis farcir les carrés d’agneau en incisant légèrement la chair de la viande.

Faire dorer les carrés. Réserver. Faire revenir dans la poêle de cuisson une pointe d’échalote puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le jus d’agneau. Laisser réduire et assaisonner.

Egoutter les pommes de terre et les écraser à la fourchette en les montant avec de l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre.

Terminer la cuisson des carrés au four 6-7 minutes à 180°C (th. 6).