Carré d’agneau presto en croûte d’olive noire au parmesan. Crumble de légumes du soleil, pesto basilic
par Bertrand Lecordier
Occasion : Dîner en tête à tête
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Ingrédients
- 1 carré de 6 côtes non désossé
- 3 cuillères d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Sauce :
- 2 branches de basilic
- 30 cl huile d’olive
- 20 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- Assaisonnements et condiments :
- Fleur de sel
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Thym
- Garniture :
- ½ poivron vert
- ½ poivron rouge
- ½ oignon
- ½ courgette
- ½ tomate
- 100 g d'olives noires
- 2 gousses d’ail
- 5 cl huile d’olive
- 30 g de parmesan râpé
- ½ aubergine
Préparation
1) Préparer la garniture :
Laver les légumes et tailler en dés poivrons, courgette, aubergine, tomate et oignon. Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, puis plonger les légumes, saler, poivrer, cuire à feu doux 7 minutes, remplir un pot de confit de légumes et saupoudrer de parmesan râpé. Réserver.
2) Préparer le pesto au basilic et la tapenade d’olive noire :
Laver les feuilles de basilic puis les sécher. Dans un robot, mixer le basilic, l’ail, le parmesan et l’huile d’olive. Réserver. Faire de même avec les olives pour la tapenade.
3) Supprimer à l’aide d’un petit couteau l’épiderme qui recouvre le carré et l’os avec un gros couteau.
4) Saisir et rôtir les côtés du carré dans une poêle arrosée d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver.
Allumer le four à 185°C.
5) Plaquer le carré avec la gousse d’ail et le crumble de légumes, masquer le carré de tapenade sur chaque face, saupoudrer de parmesan râpé, mettre le carré à rôtir avec le crumble 8 minutes à 185°C
Disposer le carré, démouler le crumble de légumes, disposer quelques larmes de pesto au basilic. Déguster.